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はも落し・鱧湯引き

2,592円(税192円)

定価 2,592円(税192円)

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国産では淡路島近海、瀬戸内海産の活け釣りハモを、厳選して仕入れいたしております。
ハモのぬめりを取り、腹を割いて、肝や浮き袋、子を取り出し、ひれを引き、開いて上身にします。
皮1枚残して身に包丁目を入れ、骨きりして食べやすい大きさで切り落としていきます。沸騰した湯の中にさっとくぐらせ、凍り水にとり、身を引締めます。


包丁写真下「新しい骨きり包丁」(重さ700g)
包丁写真中「使い古した骨きり包丁」(重さ300g)
包丁写真上「柳(刺身)包丁」(重さ200g)
ハモの骨切りは、包丁の重さを利用してリズミカルに押し切り、力任せでは上手く切れません。皮1枚残し、一寸を24に(1ミリ間隔に)包丁を入れます。

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